کاربرد اولتراسونیک در صنایع غذایی
در صنایع غذایی، عملیات حرارتی پرکاربردترین روش نگهداری مواد غذایی،
برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌های ناخواسته و افزایش ماندگاری محصول است.
با این حال، علاقه به فرآیندهای غیر حرارتی روز به روز در حال افزایش است،
تا اثرات منفی دمای بالا در نگهداری مواد غذایی با فرآیندهای حرارتی از بین برود.
اینجاست که کاربرد اولتراسونیک در صنایع غذایی مطرح میشود.
به منظور جلوگیری از رشد میکروبی در غذاها و غیرفعال کردن آنزیم‌ها، امواج صوتی پرقدرت اولتراسونیک،
به تنهایی یا در ترکیب با سایر روش‌های نگهداری،
هم از نظر حسی و هم از نظر حفظ مواد مغذی موجود در ترکیب غذا کمک مهمی می‌کنند.
استفاده از اولتراسونیک در صنایع غذایی، همان تکنیکی است که می تواند با موفقیت در حفظ کیفیت محصول به کار گرفته شود.
فواید استفاده از اولتراسونیک در صنایع غذایی
امروزه دستگاه های اولتراسونیک در بسیاری از کارخانجات صنایع غذایی استفاده میشوند.
امروزه به سختی محصولی وجود دارد که اولتراسوند در بخشی از تولید آن استفاده نشده باشد.
اولتراسونیک ها ارتعاشاتی با فرکانس بالا هستند که معمولا گوش انسان دیگر آن را به عنوان نویز درک نمی کند.
فرکانس های 15 تا 40 کیلوهرتز اغلب در صنایع غذایی استفاده می شود،
در حالی که فرکانس های بالای 100 کیلوهرتز در پزشکی برای فرآیندهای تصویربرداری استفاده می شود.
مقاله مرتبط: کاربرد التراسونیک در پزشکی
روش های فنی مختلفی برای تولید اولتراسوند وجود دارد.
نکته مهم این است که هوا امواج فراصوت را جذب می کند،
بنابراین یا باید تماس مستقیم با محصول وجود داشته باشد یا از مایعی مانند گلیسیرین به عنوان کوپلر استفاده می شود.
یک نمونه از کاربرد اولتراسونیک در صنایع غذایی : اولتراسونیک اغلب برای برش مواد چسبنده مانند کیک استفاده می شود.
تیغه اولتراسونیک تیتانیوم 20000 بار در ثانیه می لرزد.
این بدان معنی است که هر بار تماس با محصول به قدری کوتاه است که می توان آن را بسیار تمیز و بدون لکه برش داد.
در نتیجه چاقوی اولتراسونیک کند نمی شود.
بعد از این عملیات نیز باید کمتر تمیز شود، چون چیزی به آن نمیچسبد.
این باعث می شود پنیر نیمه سفت که هنگام برش به هر چاقویی می چسبد،
به راحتی به قطعات تمیز و یکنواخت برش داده شود.
همچنین این محصول نیازی به تهویه مطبوع، یعنی سرد یا گرم کردن برای تسهیل برش ندارد.
انواع «الگوها» را نیز می توان اجرا کرد.
امروزه کاربرد اولتراسونیک در صنایع غذایی، در کالاهای منجمد مانند ماهی نیز دیده میشود.
کاربردهای دیگر اولتراسونیک در صنایع غذایی
اولتراسوند باعث می شود مارگارین قابل پخش باشد، به امولسیون و همگن شدن سس ها و بستنی نیز کمک می کند.
برای پراکندگی، یعنی برای اختلاط بهینه نانوذرات ضروری است و به زودتر کهنه شدن شراب ها کمک می کند.
برای تسریع بلوغ گوشت، اولتراسوند جایگزین تحریک الکتریکی می شود.
با اولتراسوند می توان فعالیت آنزیم ها را افزایش داد و سپس با تغییر فرکانس آنزیم ها را پس از استفاده دوباره غیر فعال کرد.
اولتراسوند برای انجماد عمیق نیز مهم است: کاربرد اولتراسونیک در صنایع غذایی نه تنها برای برش مناسب است،
بلکه فرآیند انجماد را تسریع می کند.
تشکیل کریستال های یخ کوچکتر نیز کیفیت محصول نهایی را بهبود می بخشد.
از کاربرد اولتراسونیک می توان برای پاستوریزه کردن شیر،
استریل کردن لاشه طیور استفاده کرد و انرژی مناسب هم سالمونلا و هم کریپتوسپوریدیا را از بین می برد.
ثبت اختراعات بی شماری برای این موضوع وجود دارد.
با این حال، این فرآیند در حال حاضر تنها می تواند در ترکیب با سایر روش های نگهداری توصیه شود،
زیرا همه گروه های مربوطه میکروب ها به طور یکسان از بین نمی روند.
کاربرد اولتراسونیک در صنایع غذایی برای کنترل کیفیت
برای بررسی ترک های پوسته تخم مرغ. برای تست سفت بودن قوطی های نوشیدنی برای نوشابه یا آبجو!
اولتراسوند منجر به گاز زدایی خود به خود مایع می شود.
این امر باعث افزایش فشار می شود تا بسته بندی نشتی به راحتی تشخیص داده شود.
یک کاربرد دیگر را می توان اینگونه در نظر گرفت که می توانید از آن برای گاز زدایی مایعات، به عنوان مثال در تولید خامه استفاده کنید.
اولتراسوند همچنین در به دست آوردن غذا نقش دارد، به عنوان مثال در مکان یابی گلوله های ماهی با استفاده از سونار.
حتی در کشاورزی نیز آزمایشاتی با سونوگرافی انجام می شود.
این موضوع در حال بررسی است که آیا می توان با عملیات اولتراسونیک خاک، از شخم زنی جلوگیری کرد.
سیستم های برش اولتراسونیک در صنایع غذایی
چه در نانوایی های صنعتی بزرگ، چه در تولید شیرینی و چه در فرآوری پنیر ،
فناوری برش اولتراسونیک به روش های مختلفی استفاده می شود.
هر دو محصول پخته شده با لایه های حاوی خامه یا شکر و سایر غذاهای خمیری یا چرب را،
می توان با اولتراسوند با کیفیت بصری جذابی برش داد.
به دلیل ارتعاشات اولتراسونیک، تنها مقدار کمی از باقی مانده محصول به دستگاه می چسبد،
به طوری که آنها نوعی اثر خود تمیز شوندگی دارند.
به دلیل ارتعاشات اولتراسونیک، سونوترودهای برش با فشار تماس کمتری نسبت به چاقوهای معمولی کار می کنند.
در عین حال، سایش آنها کمتر است و کیفیت برش به طور قابل توجهی بالاتر است.
علاوه بر این، استفاده از سیستم های برش اولتراسونیک تاثیر مثبتی در نگهداری و خرابی سیستم ها دارد.
فواید این کار عبارتند از:
حفظ برش و شکل زیبا
هندسه برش محصول خاص
برش تمیز با چسبندگی کم محصول و اثر خود تمیز شوندگی
کاهش زمان تعمیر و نگهداری
برش محصولات تقریبا مستقل از قوام
